Foods Development

食素材開発

ソフトスチーム®加工は野菜・果物、豆類・穀類、肉類・魚介類等の食素材を最適に下処理調理する加工技術です。早稲田大学、埼玉県、(株)T.M.L3者が共同研究し、開発した特許技術です。飽和湿り空気を1℃単位にコントロールできるソフトスチーム技術は食材の細胞膜を壊さないので、うまみ成分を引出し、栄養素も残します。10数年にわたり食材別・調理目的別に加熱プログラムを開発、タッチパネルを押すだけで誰でもその日から最適加工が出来ます。

野菜・果物、穀類・豆類、肉類・魚介類の3つのラインで事例紹介をします。

ソフトスチーム・ベジタブル

野菜それぞれのよさを活かし、栄養素もそのまま残し加工します。
野菜の旨みを引き立たせ、渋みや苦みを抑えたり、独自の食感を残すなど自由に加工できます。
素材ごとに適した条件で加工し、丸ごと・カット・ペースト状態で真空パックします。
根菜、葉物各種に対応し、これまでにない野菜の高機能化を実現します。

野菜・果物のソフトスチーム加工



【ポイント】
野菜煮物用・サラダ用等、硬さ、柔らかさの食感を自由に調整でき、賞味期限1~3ヵ月、果物は香りの酵素をコントロールして、経時変化が少なく冷凍で保存が可能。

【できること】
1.葉物から根菜類まで、幅広い野菜の下処理加工に最適。果物の商品化時の問題となる臭い・褐変酵素を自由にコントロールできる。

2.調理済み惣菜、日持ち野菜、ペースト、野菜ジュース等、幅広い商品化が可能。国産果物でジュース、菓子材料に用いる事例が多い。

【加熱特徴】
加工目的ごとに、栄養成分や酵素編成温度を考えた加工が自由にできる。

【応用範囲】
全国産地のとれたて食材の鮮度をロック。年間を通して安定供給、野菜・果物の輸出も可能です。

【用途】
温野菜サラダ・カレー用野菜キット・煮物・炒め物・野菜ジュース等




ソフトスチーム・フルーツ

果物の甘みや香りを活かし、栄養素をそのまま残して加工します。
素材それぞれの旨みを引き立たせ、食感を残すなど自由に加工できます。
果物ごとに適した条件で加工し、丸ごと・カット・ペースト状態で真空パックします。
フレッシュジュースやジャム等などの用途にも最適で、他にはない果物の高機能化を実現します。

【用途】
トッピング・ケーキ用キット・フレッシュジュース・ジャム等




ソフトスチーム・ライス

ソフトスチーム米はお米に含まれる酵素を生かし、米本来の甘みや美味しさを最大限まで創り出した簡単調理ご飯です。
洗米・浸漬が不要で、米に水を入れスイッチを押すだけで、白米0.5合(一膳分)が10分、玄米0.5合(一膳分)が37分で炊けるなど、大幅な炊飯時間の短縮を実現しました。

元々米に含まれるデンプンやタンパク質を分解して糖やアミノ酸を生成するため、摂取カロリーに変化はなく安心して美味しい甘さを味わうことが出来ます。白米、玄米、十六穀米など各種対応しており、他にはないお米の高機能化を実現します。



お米のソフトスチーム加工



【ポイント】
洗米・浸漬不要で早くおいしく炊ける全く新しい米加工。加熱しているためコクゾウムシは発生しません。海外輸出へのハードルも下がります。

【できること】
1.炊飯器で短時間で炊けます。また、うるち米・もち米・十六穀米など種類が豊富です。米粉・もち粉も用途が多岐にわたります。

2.パックご飯・冷凍ご飯・炊き込みご飯・おかゆ、フライパン調理・鍋用など、調理方法は色々可能です。

【加熱特徴】
デンプンが100%糊化しているため、あとは給水するだけで食べられます。玄米はカロリーを変えずにブドウ糖が13倍、アミノ酸は3倍増加します。

【応用範囲】
ジャポニカ種から長粒米まで、品種を選ばずおいしさを引き出します。固形燃料でも炊け、非常食にも最適です。

【用途】
炊飯用・フライパン調理用・雑炊用・非常食用・ベビーフード、介護ケア食用



ソフトスチームミート・シーフード

畜肉、魚介類の栄養成分であるタンパク質、脂質の他、味や臭い等ほとんどの成分は100℃よりはるかに低い温度で化学的にも物理構造的にも変性し、その温度は成分ごとに異なります。

熱処理の作用として、食品の品質を向上させるものと劣化させるものがありますが、ソフトスチーム加工ではそれぞれの最適温度で熱処理することで、品質劣化を防ぎながら高品質な食品加工が可能となります。

また、近年多く発生している細菌性食中毒菌や寄生虫による食中毒菌を死滅させ、かつ素材の味を生かした牛肉、カニ、牡蠣、鰻など従来の加工方法では出せなかった、新たな高付加価値食品を作ることができます。


肉類のソフトスチーム加工



【ポイント】
用途に応じてタンパク質の変性度合いや、硬さ・柔らかさを自由に調整可能です。肉の種類や用途によって最適加熱プログラムで、安全でおいしい加工がタッチパネルの選択で可能です。

【できること】
1.O157、サルモネラ、カンピロバクター、E型肝炎ウィルス等、食中毒を抑制し、安全に下処理をすることが可能です。

2.肉類特融の獣臭やアクを止め、調理の難しかった厚切り俵型ハンバーグ、とんかつ等の芯温の火通りをコントロールします。

【加熱特徴】
タンパク質の縮みが少ない温度での加熱が自由自在にコントロール可能。冷凍後のドリップ、変性も少なく、レア・ミディアム・ウェルダン等の火通りも自由です。




牛肉の加熱変化(厚生労働省食品加熱基準による腸管出血性大腸菌の死滅温度加熱後)




【畜肉の加工事例】

牛肉ブロックのソフトスチーム加工(加工前 → 加工後)


牛タンのソフトスチーム加工(加工前 → 加工後)


豚肉ブロックのソフトスチーム加工(加工前 → 加工後)


魚介類のソフトスチーム加工



【ポイント】
用途に応じてタンパク質の変性度合いや硬さ柔らかさを自由に調整可能です。焼き魚・貝類の調整時間は生の食感を保ちながら半分の時間で可能。うなぎも美味しさを保ちながら歩留まり95%を達成。

【できること】
1.ノロウィルス、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、アニサキス等、食中毒を抑制し安全に下処理をすることが可能です。

2.魚介類特有の血生臭さやアク、臭いを止め、今まで使用できなかったマグロの血合いなど、魚介類の商品化が可能になります。

【加熱特徴】
タンパク質の縮みが少ない温度での加熱が自由自在にコントロール可能。冷凍後のドリップ、変性も少なく、表面を軽く焼くだけで焼き魚ができます。




牡蠣・ホタテの加熱変化(ノロウィルス死滅温度加熱後)




サバの加熱変化(アニサキス死滅温度加熱後)




ブラックタイガー・ワタリガニの加熱変化(ビブリオ・バルニフィカス死滅温度加熱後)


【魚介類の加工事例】

タラバガニのソフトスチーム加工(加工前 → 加工後)